‘Todo profissional tem sua obrigação moral. Eu acredito que a de um cozinheiro é apresentar aquilo que ele acredita.”
Mariana Gontijo –
Cozinheira e proprietária dos restaurantes Roça Grande e O Tacho.
Cozinhar é quase uma alquimia. É transformar ingredientes por meio das mais apuradas técnicas em refeições repletas de aroma, cor e sabor. E não são só os alimentos que passam por transformações no mundo da gastronomia.
Foi também a cozinha que levou a advogada e pós-graduada Mariana Gontijo a mudar completamente sua trajetória profissional. Após quase uma década dedicada ao direito, ela se encontrou definitivamente numa antiga paixão: a cultura alimentar de Minas Gerais.
Hoje, Mariana é uma referência da gastronomia mineira com seus restaurantes Roça Grande e O Tacho. Sempre com apreço pelo tradicional, a chef (termo pelo qual ela não faz questão de ser chamada) busca promover uma redescoberta dos elementos típicos de uma das culinárias mais saborosas do país. O objetivo é incentivar pessoas ávidas para experimentar os sabores de outras culturas a celebrar e se orgulhar de sua própria tradição.
Como uma advogada graduada e pós-graduada em uma das principais faculdades de direito de Minas Gerais encontrou na gastronomia o caminho para uma nova trajetória?
Eu atuei por nove anos no Direito. Porém, já não estava mais feliz. A rotina e a realidade da prática jurídica estavam me adoecendo e não estava funcionando mais. Eu não sabia que caminho seguir.
De onde eu venho e da época da minha formação, não se tinha a possibilidade de viver de gastronomia. A gente nem sabia direito o que era [a gastronomia], o que era cozinha, cultura alimentar, do ponto de vista de uma profissão. Infelizmente no interior as profissionais ainda são desvalorizadas. Então, viver de cozinha não era uma opção.
Porém, depois de nove anos na carreira, resolvi pensar em fazer outra coisa. A cozinha na verdade não surgiu na minha vida, ela sempre esteve aqui guardada num cantinho. Sempre foi uma grande paixão, mas eu nunca tinha pensado em trabalhar com isso.
Justamente com a onda de exposição da gastronomia através dos programas de televisão e reality shows, eu enxerguei uma possibilidade de enfrentar essa realidade como emprego, como uma forma de ganhar a vida. Aí então eu fiz o curso de gastronomia e resolvi abandonar os nove anos de direito e foi a decisão mais acertada que eu fiz da minha vida.
Quais os principais desafios que você encontrou nessa mudança de carreira? Como foi esse processo?
Os principais desafios aconteceram de uma forma gradual. Primeiro, de me qualificar, conciliar o trabalho com o aprendizado. Eu não podia simplesmente abandonar meu emprego para me dedicar somente aos estudos. Eu precisava pagar a faculdade, então essa conciliação foi meu primeiro desafio.
Depois foi a grande dúvida, né?! Abandonar quase dez anos de carreira ou não, quais seriam os impactos disso. A incerteza, a insegurança… foi bem pesado.
Na sequência, logo quando eu decidi abrir o Roça Grande, o meu primeiro restaurante, foi lidar com a realidade do mercado de gastronomia. Eu ganhava relativamente bem para uma mulher solteira sem nenhuma obrigação financeira muito pesada, então esse desafio foi o mais complexo.
Para fazer essa transição de carreira é preciso muito planejamento de longo prazo e uma consciência real de pôr o pé no chão porque você vai ter uma queda de renda e uma mudança no estilo de vida. Não é só mudar de profissão, é a forma como você enxerga tanto o dinheiro quanto a realização profissional.
Uma dificuldade que ainda existe e que é permanente para as mulheres no mercado da gastronomia é a de conquistar o seu espaço, trabalho, sua identidade. Ser aceita e, principalmente, ser respeitada num ambiente extremamente machista e preconceituoso muitas vezes até com nossa própria cultura.
A gastronomia desperta a paixão de muitas pessoas, ainda que como hobby, pelo contato com o diferente, como temperos exóticos e receitas estrangeiras, de fora do cotidiano comum. O seu trabalho no Roça Grande e n’O Tacho, pelo contrário, celebra o simples, valorizando elementos tradicionais de Minas Gerais. O que te encanta na cultura gastronômica mineira?
O meu trabalho vem justamente como um manifesto contrário ao colonialismo cultural e à super valorização do exótico e a desvalorização da terra, do que é nosso.
O ingrediente, o produto, o prato, o sabor exótico para nós é comum para alguém. E o que é comum para nós é exótico para outra pessoa. Então tudo é uma questão de ponto de vista. O fato de você se encantar por um ingrediente que é exótico à sua cultura não inviabiliza nem descredibiliza o seu. Outra pessoa vai olhar para ele como exótico e vai enxergar um valor que você mesmo não vê.
O meu trabalho tem a função e o interesse de despertar nas pessoas a curiosidade pela nossa cultura, o reencontro, a reconexão com a terra, com nossos produtos, com nossa realidade, nossa sociobiodiversidade e com a infinitude que é a nossa cozinha.
Se a gente parte do ponto de vista do exótico, muitos de nós não conhecem grande parte dos ingredientes que fazem parte do nosso bioma. Então há muito aqui que é exótico para nós. Porém não valorizamos pelo fato de ser nosso. É o bom e velho complexo de vira-latas contra o qual eu luto. Para mim, é a forma de promover a forma de valorização da nossa identidade.
E o que me encanta na cultura alimentar mineira é justamente a simplicidade e a sofisticação que tem nessa simplicidade. De se transformar ingredientes que são tão ordinários nas vistas de alguns em pratos tão saborosos, ícones que sustentam muitas famílias. Pra mim é uma das cozinhas mais democráticas em termos de sabor no mundo.
Um dos temas recorrentes na Dnews é a necessidade do aprendizado continuado – também chamado lifelong learning. O seu currículo conta com uma lista extensa de participação em festivais, fóruns e eventos gastronômicos. Na sua opinião, qual a melhor forma de um chef expandir e aprofundar seus conhecimentos, principalmente considerando as gastronomias regionais?
Eu não gosto nem de me apresentar como chef. Eu me apresento como cozinheira, pesquisadora, estudiosa e como uma curiosa sobre a nossa cultura alimentar, que é um termo muito mais amplo e denso que a própria gastronomia.
Todo profissional tem sua obrigação moral. Eu acredito que a de um cozinheiro é apresentar aquilo que ele acredita. E o meu trabalho é muito voltado para o que eu acredito. Para uma cozinha, ingredientes, um modo de consumo mais consciente e equilibrado.
A melhor forma de nos mantermos atualizados é o estudo. É ir além das panelas. Muitos chefs se preocupam em ter um corte mais perfeito, uma apresentação mais bonita e se distanciam do estudo, da academia, da sociologia e humanismo que tanto envolvem a cozinha.
A busca por paixões e atividades que preencham a vida de significado levam muitas pessoas a considerarem uma mudança de trajetória profissional. Nos últimos anos, as redes sociais e os reality shows tornaram a gastronomia uma área de grande interesse. Qual conselho você daria para alguém que esteja pensando em mudar de rumo e transformar um hobby em carreira?
Fazer uma curva na vida não é fácil. Antes da celebração, da comemoração, a gente colhe os frutos de um plantio. E o plantio é árduo. A gente colhe os louros de muito esforço, muita dedicação, muita doação e de muita renúncia.
Se você não está mais feliz onde está e você acredita que exista um caminho que vai te fazer mais feliz, saiba que esse caminho não será fácil. Você tem que estar preparado emocionalmente, financeiramente. Você tem que decidir se você quer o bônus dessa escolha, que vai te dar alguns ônus também.
Depois de botar tudo na balança, vai com fé seguindo seu caminho e dê o seu melhor. Segure as rédeas da sua vida porque, na minha opinião, não vale a pena viver sem emoção.
(*)Mariana Gontijo -Cozinheira, palestrante, consultora e pesquisadora sobre cultura alimentar mineira e caipira. É empreendedora dos restaurantes @orocagrande e @otachobh.
